효모 단백질과 전분 비율에 따른 복합 네트워크 구조 변화와 지질 상전이 거동에 기반한 비건 치즈의 용융 물성 발현 원리 규명

Elucidation of the Mechanism of Meltability Development in Vegan Cheese Based on Composite Network Structural Changes and Lipid Phase Transition Behavior as a Function of Yeast Protein Starch Ratio

본 연구의 최종 목표는 미생물 유래 단백질인 효모 단백질(Yeast protein)과 타피오카 전분을 기반으로 한 복합 겔 시스템에서 성분 간 상호작용에 따른 구조 형성 메커니즘과 구조와 물성 간 상관관계를 규명하고, 이를 바탕으로 비건 치즈 제품에 적용 가능한 구조 설계 원리를 확립하는 것이다.특히 기존 전분 기반 비건 치즈에서 나타나는 단백질 네트워크 ...