식물성 오일 조성이 고내상에멀전(HIPEs)의 구조 형성 및 향미 전달 특성에 미치는 영향

Effects of plant oil composition on structure formation and flavor delivery in high internal phase emulsions (HIPEs)

본 연구의 최종목표는 식물성 오일 종류와 SPI 농도에 따라 형성되는 HIPEs의 계면 특성, 미세구조, 유변학적 특성이 모델 향미성분의 초기 보유 및 방출거동에 어떠한 차이를 유도하는지를 체계적으로 규명하는 데 있다. 지금까지 식물성 대체지방 연구는 주로 동물성 지방과 유사한 조직감, 경도, 점탄성, 가공 안정성을 구현하는 데 중점을 두어 왔으며, 실제 ...